Za živa U Červinků, po smrti do nebe…

České domácí pochutiny

SPECIÁLNÍ NABÍDKA : ČESKÉ HOVĚZÍ MASO-pravá SVÍČKOVÁ

DNEŠNÍ SLADKÉ POTĚŠENÍ -KTERÉ DOPORUČUJEME

HOVĚZÍ STROGANOV KROK ZA KROKEM

Maso

Hovězí Stroganov připravíte pouze, výhradně a bez diskuse z minutkového masa, které nepotřebuje dlouhou úpravu. A protože už název napovídá, že to má být maso hovězí, nejtěžším úkolem pro vás bude sehnat správné maso.

Nemyslím teď maso ze správné části zvířete, ale maso ze správného zvířete a zároveň maso správně vyzrálé.

Hovězí je na odležení na rozdíl od jiných mas velmi citlivé; stáří tři dny po porážce vám zaručí měkkost na úrovni podešve, tři týdny celkem slušnou poživatelnost, tři měsíce – zrajíc v sáčku ve vakuu na lodi – zase cizokrajný původ, geniální konzistenci a vysoký účet u pokladny.

Tradičně se hovězí Stroganov připravuje z hovězí svíčkové; pokud je to i vaše vysněná verze, směle se do ní pusťte.  

Houby

Nepředpokládám, že původní Stroganovové si ve sklepě pěstovali žampiony, aby je pak mohli přidávat do jídla, každopádně právě žampiony jsou houbami první volby, když dojde na vaření tohoto pokrmu. Je to logické, neb to jsou nejdostupnější a nejlevnější houby.

Abyste z žampionů neměli na talíři šedivé kousky houbovité hmoty bez chuti, budete s nimi muset provést pár uvědomělých chvatů:

  1. Omáčka vypadá líp, když houby překrojíte na čtvrtky nebo na poloviny, než když se je budete snažit nakrájet na úhledné plátky.
  2. Po očištění a nakrájení vložte žampiony na chvíli do vody s citronovou šťávou. Vím, že se houby nemají namáčet do vody, neboť sají jako houby, ale s výslednou barvou v pánvi to pak udělá doslova divy. Zabráníte tím šednutí hub při tepelné úpravě. Věřte mi, že za tu chvilku, co si zaplavou v misce s citronovou vodou, toho zas tak moc nenasají a že to stojí za to.
  3. Žampiony dostanou pořádnou chuť teprve tehdy, když je budete v pánvi opékat tak dlouho, až dostanou krásnou sytou zlatavě hnědou barvu. A to chvíli trvá. Nevěřte receptům, které budou slibovat, že toho dosáhnete za jednu až dvě minuty. Ano, dosáhnete, ale jen pokud budete mít hub opravdu málo, anebo když budete stát u výkonného restauračního plynového hořáku. Doma to může trvat podstatně déle, zejména pokud čelíte množství hub od půl kila výš.Opékání hub dozlatova má vždycky tři fáze: v první fázi houby pod vlivem tepla pustí vodu, která přeruší jakýkoli pokus o opečení. V druhé fázi je potřeba všechnu tuto vodu odpařit, což spotřebuje hodně energie, a teprve nakonec ve třetím kroku můžete zdárně vytvářet zlatavé odstíny na povrchu hub. V první a druhé fázi nemusíte mít plotýnku rozehřátou vyloženě na plný výkon, ale ve druhé fázi ano, protože vám to zkrátí čekání na odpaření.

Cibule

Cibule, nebo ještě lépe šalotka, by též měla dostat šanci zezlátnout. Skoro syrová cibule pokazí jakýkoli pokus o hovězí Stroganov.

Nejlepší šanci cibuli dáte, pokud ji budete opékat v pánvi samostatně. Případně ji můžete přihodit k houbám, jakmile se začnou blížit k zezlátnutí, tedy na začátku třetí fáze opékání hub.

Suroviny na omáčku

Omáčka vzniká v tomto jídle velmi rychle a až úplně nakonec. Dalo by se říct, že stačí do pánve k již připraveným opečeným surovinám vmíchat trochu vody a zakysané smetany, prohřát, dochutit solí, je-li to třeba, a ihned podávat.

Pokud jste dobře provedli veškeré opečení, opravdu stačí tak málo k vytvoření chuťově příjemné omáčky. Nicméně vylepšit se to pochopitelně dá.

Místo vody můžete například vzít vývar.

Jak dát hovězí Stroganov na jedné pánvi dohromady

Zjednodušeně by se k postupu dalo říct jen tohle: opečte nakrájené suroviny v pánvi, zalijte rozkvedlanou smetanou, prohřejte a podávejte.

Ale protože si tu zahráváme s minutkovým hovězím masem, kterému každá další minuta v teple spíš škodí než prospívá, a protože potřebujeme všechny suroviny opravdu pečlivě opéct dozlatova, zaslouží si to o něco víc pozornosti.

Každá ingredience, která má být opečena do krásné zlaté barvy, se nejlíp orestuje, když bude v pánvi sama a když pánev příliš nepřeplní.

Úplně nejhorší je hodit do pánve všechno najednou, zaplnit ji až po okraj a marně čekat, že to nějakým zázrakem zhnědne. Nezhnědne, naopak to všechno pustí vodu, která se nebude dát snadno odpařit, a všechny suroviny budete mít nikoli opečené, ale dušené. Minutkové maso se udusí skrz naskrz a ztvrdne, aniž by se mu vytvořila pořádná chuť díky opečení.

Takže prosím, dávejte věci do pánve postupně. Je možné opéct jednu surovinu a další k ní přihodit, to se dělá hlavně když jsou některé ingredience tepelně odolnější než jiné. Ještě lepší ale je opéct jednu surovinu, odložit si ji stranou na talířek a pokračovat s další.

Na pořadí opékání sice taky trochu záleží, ale není to tak důležité, jako opečení samotné.

Posledním krokem přípravy hovězího Stroganov je omáčka. Ta se připraví jednoduše tak, že do pánve přidáte vývar nebo vodu a následně zakysanou smetanu. Smetanu jen jemně prohřejte, nejlépe už nevařte, nebo se začne postupně srážet. Tím pádem je asi jasné, že tohle jídlo nedovede na strávníky čekat a přitom zůstat v ideální kondici. 

Nabízíme Vám také ubytování