České domácí pochutiny

Nepředpokládám, že původní Stroganovové si ve sklepě pěstovali žampiony, aby je pak mohli přidávat do jídla, každopádně právě žampiony jsou houbami první volby, když dojde na vaření tohoto pokrmu. Je to logické, neb to jsou nejdostupnější a nejlevnější houby.

Abyste z žampionů neměli na talíři šedivé kousky houbovité hmoty bez chuti, budete s nimi muset provést pár uvědomělých chvatů:

1. Omáčka vypadá líp, když houby překrojíte na čtvrtky nebo na poloviny, než když se je budete snažit nakrájet na úhledné plátky.
2. Po očištění a nakrájení vložte žampiony na chvíli do vody s citronovou šťávou. Vím, že se houby nemají namáčet do vody, neboť sají jako houby, ale s výslednou barvou v pánvi to pak udělá doslova divy. Zabráníte tím šednutí hub při tepelné úpravě. Věřte mi, že za tu chvilku, co si zaplavou v misce s citronovou vodou, toho zas tak moc nenasají a že to stojí za to.
3. Žampiony dostanou pořádnou chuť teprve tehdy, když je budete v pánvi opékat tak dlouho, až dostanou krásnou sytou zlatavě hnědou barvu. A to chvíli trvá. Nevěřte receptům, které budou slibovat, že toho dosáhnete za jednu až dvě minuty. Ano, dosáhnete, ale jen pokud budete mít hub opravdu málo, anebo když budete stát u výkonného restauračního plynového hořáku. Doma to může trvat podstatně déle, zejména pokud čelíte množství hub od půl kila výš.Opékání hub dozlatova má vždycky tři fáze: v první fázi houby pod vlivem tepla pustí vodu, která přeruší jakýkoli pokus o opečení. V druhé fázi je potřeba všechnu tuto vodu odpařit, což spotřebuje hodně energie, a teprve nakonec ve třetím kroku můžete zdárně vytvářet zlatavé odstíny na povrchu hub. V první a druhé fázi nemusíte mít plotýnku rozehřátou vyloženě na plný výkon, ale ve druhé fázi ano, protože vám to zkrátí čekání na odpaření.